Científicos suizos inventan un chocolate que es más sostenible y saludable

Los investigadores de ETH Zurich se han asociado con la industria alimentaria para producir una variedad de chocolate con frutas enteras. Esto ayuda a aumentar la creación de valor del cultivo del cacao y es más saludable.

Un grupo de científicos de la Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH), junto con profesionales de la industria del chocolate, han descubierto una manera de utilizar mejor la fruta del cacao para producir un chocolate no solo más sostenible, sino también más saludable.

Uso de la fruta del cacao en su totalidad

Actualmente, para fabricar chocolate, los productores utilizan las semillas encontradas dentro de la fruta del cacao, pero no la pulpa ni el endocarpo, una capa interna dentro de la cáscara exterior de la fruta del cacao.

Sin embargo, los investigadores de ETH, junto con expertos de la empresa de reciclaje de cacao Koa y la confitería Max Felchlin AG, se dieron cuenta de que también podían usar la pulpa, su jugo e incluso el endocarpo para crear un chocolate con menos desperdicio. La cáscara exterior podría entonces ser compostada o reutilizada como combustible.

Producción

Según el estudio publicado en la revista Nature Food, el endocarpo es rico en pectina. Por lo tanto, el equipo pudo producir un gel a partir del endocarpo convirtiendo este material en polvo y mezclándolo con la pulpa y el jugo de la fruta.

El gel resultante puede usarse como una alternativa al azúcar en polvo en la producción de chocolate, lo que da como resultado un chocolate que sigue teniendo un sabor dulce, pero con alrededor de un 30% menos de grasa saturada y un aumento del 20% en fibra en comparación con el chocolate negro europeo convencional.

Beneficios para la salud

El contenido de fibra es valioso desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y previene que los niveles de azúcar en la sangre aumenten demasiado rápido al consumir chocolate. La grasa saturada también puede representar un riesgo para la salud cuando se consume en exceso. Existe una relación entre el aumento del consumo de grasas saturadas y el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Kim Mishra, autora principal del estudio

Desafíos en la textura del chocolate

Los científicos encontraron que era difícil lograr la textura adecuada para su chocolate hecho con la totalidad de la fruta del cacao, ya que podía volverse demasiado grumoso si tenía demasiado jugo de la pulpa. En pruebas con menos jugo de la fruta del cacao, el chocolate resultante no era lo suficientemente dulce como para competir con el chocolate convencional.

Eventualmente, los investigadores descubrieron que agregar alrededor del 20% de su gel a base de cacao proporcionaba la textura y el sabor adecuados para el chocolate resultante. Según Food & Wine, panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna fueron encargados de probar los chocolates de los experimentos del estudio para ayudar a encontrar el equilibrio adecuado.

Potencial impacto económico y ambiental

Los experimentos funcionaron, como lo demuestra el equipo al presentar una patente para su receta de chocolate hecha de fruta de cacao. Según los científicos, la receta resultante permitirá a los agricultores aumentar sus ingresos y ofrecer más productos al utilizar más partes de la fruta del cacao.

Esto significa que los agricultores no solo pueden vender las semillas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpo, molerlo en polvo y venderlo también. Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor. Y más creación de valor para la fruta del cacao la hace más sostenible.

Kim Mishra

Implementación y escalabilidad

Como informó Food & Wine, si este enfoque para la producción de chocolate se escala, podría reducir la cantidad de tierra necesaria para producir chocolate negro. Pero requerirá herramientas e infraestructuras actualizadas para los agricultores, como instalaciones de secado, que necesitarán más tiempo y dinero para desarrollarse antes de que el chocolate de los científicos pueda estar ampliamente disponible.

Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, toda la cadena de creación de valor deberá adaptarse, comenzando por los agricultores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado. El chocolate de fruta de cacao solo puede ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate una vez que suficiente polvo sea producido por las empresas de procesamiento de alimentos.

Kim Mishra

El descubrimiento de estos científicos no solo promete una alternativa más sostenible y saludable al chocolate convencional, sino que también ofrece una oportunidad para mejorar la economía de los agricultores de cacao y reducir el impacto ambiental de la producción de chocolate.

Vía: ethz.ch