Startup francesa desarrollará caseína sin vacas para producir quesos fermentados con leche «animal-free» en 2027

Francia apuesta por proteínas lácteas sin animales: Nutropy creará polvo de leche funcional para quesos, yogures y helados.

• Nutropy levanta 7 millones de euros.
• Caseína sin animales, idéntica a la de la leche de vaca.
• Primer producto en 2027: leche en polvo “queseble”.
• Sustituto funcional para quesos reales, sin explotación ganadera.
• Proceso limpio, sin suero residual.
• Apuesta por sostenibilidad y escalabilidad industrial.
• Apoyo público e inversión privada, incluso de productores de queso tradicionales.
• Mercado objetivo: Europa, Norteamérica, Asia y Oriente Medio.

Producción microbiana de proteínas lácteas

Fundada en 2021 por Nathalie Rolland y Maya Bendifallah, Nutropy se suma al pequeño pero creciente grupo de startups que usan la fermentación de precisión para producir proteínas animales sin necesidad de animales. Su enfoque está centrado en la caseína, la proteína clave que da al queso su capacidad para fundirse, estirarse y adoptar texturas únicas.

El proceso recuerda al de la elaboración de cerveza, pero en lugar de levadura para producir alcohol, se emplean microorganismos diseñados para producir proteínas lácteas. Nutropy los alimenta con azúcares y nutrientes en biorreactores, y estos microorganismos excretan proteínas de caseína directamente en el caldo de fermentación. Luego, se extraen, purifican y se preparan para su uso.

Aunque Nutropy no ha revelado la cepa microbiana exacta, sí ha señalado que trabaja por ahora con materias primas de primera generación, pero su hoja de ruta incluye avanzar hacia sustratos más sostenibles, como residuos agrícolas o subproductos de otras industrias. Esta es una diferencia importante respecto a los productos vegetales tradicionales, que han tenido dificultades para replicar las propiedades del queso auténtico y muchas veces decepcionan en sabor, textura o comportamiento al fundirse.

Caseína funcional: lo justo y necesario

La leche de vaca contiene cuatro tipos de proteínas de caseína que se agrupan naturalmente en micelas, una especie de esferas microscópicas que aportan propiedades clave al queso y otros lácteos. Algunas startups buscan replicar las cuatro, lo que encarece y complica el proceso. Nutropy, en cambio, ha demostrado que no es necesario replicarlas todas para obtener una caseína funcional.

Según Bendifallah, su equipo ha identificado una combinación más eficiente que forma estructuras similares a micelas, con un comportamiento comparable al de la leche de vaca, aunque no idéntico. Esta decisión estratégica reduce los costes y acelera la escalabilidad sin sacrificar la funcionalidad esencial.

De biorreactor al plato

Una vez producida y extraída la caseína, Nutropy la somete a un proceso de funcionalización, un paso clave (y aún confidencial) que permite adaptar su comportamiento para distintos productos. Es ahí donde se definen textura, cremosidad y perfil sensorial, características que determinan la aceptación del consumidor.

El resultado es un polvo de leche «queseble»: una mezcla de caseína con ingredientes vegetales que, al mezclarse con agua, se comporta como leche de vaca. Puede fermentar, cuajar y fundirse como lo haría la leche animal, pero sin subproductos como el suero, que suele ser un problema de gestión ambiental para la industria láctea.

El formato en polvo facilita la logística y la integración en líneas de producción existentes. El producto está diseñado como ingrediente B2B, es decir, para que fabricantes de alimentos puedan crear quesos, yogures o helados usando su propia infraestructura, sin necesidad de adaptaciones costosas.

Viabilidad económica y hoja de ruta

Nutropy tiene claro que para competir con el modelo actual necesita ser económicamente viable, no solo ética y ambientalmente atractiva. Por eso, su objetivo a corto plazo es lograr la paridad de precios en productos como el queso, donde la concentración de caseína es alta. Según su plan, mejoras futuras en el proceso permitirán extender esa competitividad a una gama más amplia de productos.

La ronda de financiación de 7 millones de euros, liderada por Big Pi Ventures y Zero Carbon Capital, es especialmente significativa dadas las condiciones difíciles del mercado inversor en tecnología alimentaria. Además de fondos especializados en sostenibilidad, también participó un productor tradicional de quesos, Paul Dischamp, lo que valida el enfoque de Nutropy incluso desde dentro del sector lácteo convencional.

El respaldo institucional, incluyendo apoyo de Bpifrance, señala el interés estratégico de Francia por posicionarse como referente en nuevas tecnologías alimentarias que puedan reforzar su soberanía alimentaria y reducir su dependencia de la ganadería intensiva.

Más allá del queso: expansión y regulación

Aunque el primer objetivo comercial es el queso, Nutropy ya trabaja con socios interesados en yogures, leches y helados. Su centro de I+D se encuentra en Genopole, el principal bioclúster francés, donde desarrolla tecnología y prototipos. En 2026 planea escalar la producción mediante socios externos a nivel de demostración, y espera obtener las primeras aprobaciones regulatorias en 2027.

Los mercados priorizados incluyen Europa, América del Norte, partes de Asia y Oriente Medio, regiones con alta demanda de productos lácteos y creciente sensibilidad ambiental. La proyección de escasez de leche a nivel global, con un déficit estimado de 30 millones de toneladas en 2030 por la caída en el número de ganaderos, abre una ventana crítica para soluciones alternativas como la de Nutropy.

Potencial

La caseína sin vacas no es solo una curiosidad tecnológica. Representa un cambio estructural en la forma de producir alimentos. Si se consolida, puede reducir significativamente el uso de recursos asociados a la ganadería: tierra, agua, antibióticos y emisiones de metano.

Además, al eliminar el suero residual y al funcionar con ingredientes vegetales y procesos cerrados, Nutropy plantea una reducción directa en la huella ambiental por cada kilo de queso producido. Esto se traduce en menos impacto climático y mayor eficiencia energética, clave en un sistema alimentario bajo presión.

En el corto plazo, esta tecnología puede complementar la oferta láctea en países con escasez de agua, alta demanda o dependencia de importaciones. A medio plazo, podría permitir una relocalización de la producción láctea, más cerca de los centros urbanos, con menor necesidad de transporte refrigerado o conservación intensiva.

Y más allá de eso, representa una oportunidad para reimaginar el rol del queso y los lácteos en nuestras dietas. Con versiones éticas, sostenibles y sin comprometer sabor ni textura, se pueden mantener tradiciones gastronómicas sin perpetuar modelos que ya no son viables.

La clave ahora será escalar sin perder de vista el impacto real. Nutropy no solo está produciendo una proteína: está ayudando a diseñar un sistema alimentario más justo y resiliente.

Más información: nutropy.com