Los agricultores andinos tienen el secreto para que una papa dure 20 años. Utilizan el método chuño y como resultado obtienen una papa que puede durar muchos años.
Con el tiempo los agricultores andinos han ido desarrollando maneras de cultivar, resistentes a las sequías y las heladas. De esta forma, con estos métodos, los cultivos pueden sembrarse a más de 3.800 metros sobre el nivel del mar.
Las papas amargas son parte de estas especies. Generalmente este tipo de papas se adaptan muy bien a las zonas altoandinas.
Papas amargas, el chuño.
En primer lugar, estas papas tienen un mayor contenido de glicoalcaloides, por lo cual su sabor es amargo. De estas papas amargas es donde se elabora el chuño blanco o moraya.
Actualmente existe una creciente demanda del chuño, así que se ha comenzado a elaborar también con variedades nativas. Además se utilizan variedades mejoradas que provienen de la investigación agraria.El chuño es un método de desecación poscosecha, a través de él se logra conservar el tubérculo muchos años. Es una técnica especial de procesar la papa tanto en la sierra sur de Perú como en Bolivia.
Cómo se elabora el chuño blanco.
Con respecto a la forma de obtener el chuño blanco, se hace por medio de una deshidratación natural.
De esta manera se aprovecha el clima de la alta montaña andina que durante el invierno del hemisferio sur tiene una marcada diferencia entre el día y la noche. Además de una radiación solar intensa.
Durante la noche los tubérculos son sometidos a ciclos de congelación y asoleamiento. Por otro lado se cubren con abundante paja entre 5 y 8 horas diarias para evitar que se quemen.
Después se someten a remojo en agua de rio de 20 a 30 días para eliminar los glicoalcaloides. Después de este tiempo los tubérculos se retiran del agua para su apisonamiento y eliminar el exceso de agua.
De esta forma, en cada ciclo la papa pierde agua hasta que, al final, el calor y algún prensado a pie acaban con el trabajo.
Finalmente se exponen al sol entre 5 y 8 días más. Para luego, frotarlos con las manos para pelarlos completamente, obteniendo como resultado su apariencia final blanca.
Todo este proceso dura aproximadamente 50 días. Las mujeres seleccionan, extienden, limpian y cuidan los tubérculos.
El chuño negro.
Es otra variedad de chuño, este se elabora con los tubérculos pequeños de papas nativas y mejoradas. Es un proceso más corto y requiere, por lo tanto, menos cuidados.
Para obtener el color negro característico, no se remoja en agua de río, además de esto se expone solo entre 5 y 10 días. No se protege, y se somete a las heladas nocturnas y la radiación solar.
De esta manera, los tubérculos pueden guardarse durante años, sin perder sus cualidades. Además tienen poco peso y son fáciles de transportar.
En particular estos dos productos dan un valor agregado a la producción de papa en el altiplano. También constituye un alimento cotidiano en la dieta de los habitantes de las zonas altas de Perú y Bolivia.
Durante el invierno en estas zonas no hay alimentos frescos. Gracias a este método, el chuño desde mucho tiempo atrás es una garantía de alimentación a 3500 metros de altura.
Beneficios del chuño.
Es por suerte un alimento rico en calcio y hierro. También ayuda a evitar la gastritis y ulceras, debido a que el almidón protege las paredes del estómago.
Deja una respuesta