En la búsqueda de alternativas sostenibles a la producción tradicional de carne, la carne cultivada en laboratorio ha emergido como una solución prometedora. Sin embargo, a pesar de los avances tecnológicos, este producto no ha logrado impactar nuestras dietas de manera significativa. Uno de los principales desafíos ha sido replicar el sabor auténtico de la carne tradicional. Investigadores de Corea del Sur han desarrollado una nueva estructura que podría cambiar esto, proporcionando a la carne cultivada el sabor que tanto se necesita.
Estado actual de la carne cultivada
A pesar de las expectativas iniciales, la carne cultivada no ha cumplido su promesa de transformar nuestras dietas. Varios factores han contribuido a esta situación, incluyendo los largos procesos regulatorios y la limitada disponibilidad en los pocos países donde ha sido aprobada. Además, muchos consumidores y defensores de la carne cultivada han señalado que el sabor actual de estos productos deja mucho que desear.
El problema del sabor
Un artículo del New York Times describía la experiencia de comer carne cultivada como más cercana a consumir tofu o seitan que pollo, algo que difícilmente satisfará a los carnívoros más exigentes. Para quienes ven en la carne cultivada una solución a los problemas ambientales y éticos de la agricultura animal tradicional, mejorar el sabor es una prioridad urgente.
La Solución: La reacción de Maillard
El nuevo estudio se enfoca en un aspecto hasta ahora subestimado: el sabor. La clave para replicar el sabor auténtico de la carne, según los investigadores, reside en la Reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre al cocinar y que implica la reacción de azúcares reductores con aminoácidos, resultando en cambios de color, sabor y aroma.
Innovación tecnológica
Para lograr esta transformación, el equipo desarrolló un andamiaje termorresponsivo hecho de gelatina, que contiene un compuesto de sabor conmutable. Este andamiaje permite que las células de carne cultivada liberen el sabor al ser calentadas a la temperatura de cocción, aproximadamente 150°C.
Resultados prometedores
Los análisis químicos, incluyendo el uso de una «nariz electrónica» para comparar la carne cultivada con carne tradicional, mostraron resultados positivos. Los compuestos de sabor liberados contribuyeron a un perfil de sabor rico y auténtico. Sin embargo, se necesita más investigación para perfeccionar estos compuestos y considerar preocupaciones sobre componentes derivados de animales.
Aunque este avance es significativo, aún hay barreras por superar antes de que la carne cultivada con sabor auténtico llegue al mercado. Los investigadores reconocen que los reactivos utilizados en su estudio aún no son de grado alimenticio. Por lo tanto, aunque este desarrollo es prometedor, el camino hacia su comercialización aún es largo.
Más información: www.nature.com
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