Estudios científicos confirman que el aceite de oliva virgen reduce el riesgo de ictus, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
- Aceite de oliva virgen extra como referencia mundial.
- Compuestos fenólicos con impacto real en la salud.
- Producción ligada al clima, al suelo y a la energía.
- Innovación agrícola y tecnológica en marcha.
- Riesgos ambientales y oportunidades circulares.
“El aceite de oliva es el más saludable del mundo”.
El aceite de oliva es uno de los elementos imprescindibles de la dieta y la cultura mediterránea, posee un sabor y aromas inconfundibles, y destaca por su presencia en las cocinas de millones de hogares y de selectos restaurantes. Desde la Antigüedad ha sido venerado como elixir de dioses y se le han atribuido propiedades curativas, pero no fue hasta la segunda mitad del siglo pasado cuando se demostró su beneficio para la salud empleando, por primera vez, la evidencia científica.
El zumo de aceituna es fuente de sustancias que previenen o ralentizan el desarrollo de algunas de las patologías con mayor incidencia entre la población mundial, como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas. De hecho, los estudios de las últimas décadas han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo, afirma el investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa Javier Sánchez Perona. Tras más de dos décadas investigando cómo las grasas de la dieta influyen en el desarrollo de enfermedades crónicas y una larga trayectoria como divulgador, el científico firma El aceite de oliva y la salud (CSIC-Catarata).
En el nuevo número de la colección ¿Qué sabemos de?, el científico describe cómo se elaboran los distintos aceites provenientes del fruto del olivar, destaca sus valores sensoriales y nutricionales, y los compara con los aceites de semillas como el de girasol o el de palma. El libro también se ocupa de los trabajos científicos más destacados sobre los beneficios del aceite de oliva y explica los componentes que, en las últimas décadas, han despertado el interés de la comunidad científica.
A partir de ahí, aporta un contexto poco comentado pero clave: el impacto del cambio climático en los olivares, la transición hacia sistemas de cultivo más eficientes, el aumento de los precios debido a sequías prolongadas y la búsqueda de técnicas que permitan mantener tanto la productividad como la calidad del aceite sin aumentar la huella ecológica.
El ranking de los aceites
¿Cuál es el aceite comestible más saludable? Esta es una de las preguntas que más veces le han planteado a Javier Sánchez Perona en su carrera profesional y como divulgador. “Nunca he tenido problemas para responder que, según la evidencia científica actual, es el aceite de oliva virgen y también el virgen extra”, declara. “Sin embargo, confiesa, la realidad es que lo hacía un poco a la ligera, basándome en todo lo que había leído e investigado sobre esta cuestión, claro, pero no había ningún estudio específico que lo demostrase”.
En el año 2023, un equipo del Instituto de la Grasa integrado entre otros por Perona realizó una clasificación de 32 aceites y grasas comestibles teniendo en cuenta su composición química y utilizando las recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales aprobadas por instituciones internacionales de prestigio, como la OMS. Los resultados no dejaron lugar a dudas: en una escala de 0 a 100, el aceite de oliva virgen ocupó el primer lugar con 100 puntos, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, que obtuvieron 86 puntos.
La mayoría de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado, como los de salmón o sardina, superaron los 68 puntos; las grasas animales, como la manteca, el sebo y la mantequilla, obtuvieron menos de 50 puntos. El último lugar, con 0 puntos, lo obtuvo el aceite de coco. “El estudio reveló que la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles era lo que más influía en la calidad nutricional de los aceites y grasas; los primeros por ser perjudiciales y los segundos, beneficiosos”, relata el investigador.
Este análisis ha servido para reforzar la necesidad de una educación alimentaria clara. También para orientar a quienes quieren reducir su impacto ambiental a través de la dieta, ya que los aceites con mayor densidad nutricional suelen ser también los que requieren menos transformación industrial. El caso del aceite de oliva es paradigmático: su proceso de extracción, especialmente en el caso del virgen extra, requiere menos procesado que muchos aceites de semillas, lo que mejora su perfil ambiental.
Una aceituna, muchos tipos de aceite
El de oliva es uno de los pocos aceites comestibles que se obtienen de un fruto, la aceituna, y no de una semilla, como es el caso del girasol, la soja, la colza, el cacahuete o el sésamo. Según el procedimiento de elaboración, existen varios tipos de aceites de oliva que van desde el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra hasta el aceite de oliva refinado o el aceite de orujo de oliva, entre otros.
Siendo la base el zumo de la aceituna, la composición de los aceites que se pueden obtener es bastante diferente, sobre todo en lo que atañe a la salud. “El aceite con mayor calidad es el virgen extra, que se diferencia del virgen solo por una menor acidez y, sobre todo, por la ausencia de defectos en el aroma y sabor, así como la presencia de frutado”, explica Perona, que aconseja el primero para consumir en crudo.
En cambio, si solo interesa el plano nutricional y no tanto el sensorial, “no sería necesario invertir en un virgen extra y podría emplearse un virgen, ya que entre ellos no hay diferencias apreciables en el contenido de los compuestos de mayor valor para la salud”, añade. Por su parte, el aceite de oliva común, mezcla de refinado y virgen, “podría quedar para preparaciones en las que no podemos valorar tanto los aromas, como pueden ser los sofritos, las frituras y las preparaciones con alimentos que ya de por sí tengan aromas y sabores intensos”, apunta el autor.
En las almazaras, la tecnología también está avanzando a gran velocidad. Sistemas de centrifugación más eficientes, sensores que detectan defectos en tiempo real y mejoras en el consumo energético están reduciendo el impacto ambiental de la extracción. Además, las cooperativas comienzan a aprovechar los subproductos, como el alperujo, para generar biogás o compost. Pequeñas innovaciones que suman.
Los compuestos saludables del aceite
El ácido oleico es el característico del aceite de oliva y es también uno de los más abundantes en otras grasas y aceites, como el de girasol alto oleico, el de colza, el de cacahuete, el de avellana o el de aguacate. “En un primer momento, la presencia de ácido oleico se consideró clave, pero poco tiempo después se descubrió que el zumo de la aceituna contenía una altísima variedad de sustancias con capacidad de actuar sobre el organismo humano y protegerlo de enfermedades”, explica Sánchez Perona.
Esas sustancias a las que se refiere son compuestos menores únicos que tienen un papel crucial en la calidad, autenticidad y beneficios para la salud del aceite de oliva. Entre ellos, los más relevantes son los compuestos fenólicos, que destacan por su capacidad antioxidante, estabilidad y contribución a atributos sensoriales como el amargor, la astringencia y el picor. Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos con posible impacto en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen.
La concentración de estos compuestos depende de la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, la madurez en el momento de la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento. Aquí entra un debate interesante: cómo mantener altos niveles de compuestos fenólicos en un escenario de olivar sometido a estrés hídrico. Algunas fincas están introduciendo riego deficitario controlado, una técnica que ahorra agua y, en algunos casos, puede aumentar la concentración de determinados polifenoles. No es magia, es agronomía aplicada.
Beneficios para la salud: dos estudios clave
No se puede hablar de aceite de oliva y salud sin mencionar a Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota conocido como “el padre de la dieta mediterránea”. Su interés por la dieta y las enfermedades cardiovasculares le llevó a realizar el Estudio de los Siete Países, considerado uno de los trabajos fundacionales de la nutrición moderna.
Décadas más tarde, en 2003, España puso en marcha PREDIMED, el mayor estudio clínico internacional centrado en la dieta mediterránea. El trabajo reclutó 7.447 participantes con alto riesgo cardiovascular y comparó tres patrones alimentarios, uno de ellos suplementado con aceite de oliva virgen extra. Sus conclusiones siguen siendo referencia: reducción del 50 por ciento en la incidencia de diabetes tipo 2 y reducción del 30 por ciento en el riesgo de ictus entre quienes seguían una dieta mediterránea.
Desde entonces, se han acumulado evidencias en torno al papel del aceite de oliva en la inflamación crónica, la salud cerebral y la prevención de enfermedades metabólicas. Los investigadores ya no observan el aceite solo como grasa saludable sino como un alimento funcional con capacidad para modular procesos biológicos complejos.
Los desafíos del aceite de oliva
Pese a todos los avances en su investigación, queda mucho camino por recorrer. “Aún no se han descrito todos los componentes bioactivos que se pueden encontrar en los aceites de oliva, ni se conocen en profundidad los procesos metabólicos asociados con los beneficios”, comenta el autor.
Por eso en el Instituto de la Grasa, explica el investigador, mantienen una intensa actividad en torno al “oro líquido” que sale de los olivos. Una de las líneas de trabajo se basa en desarrollar y perfeccionar herramientas confiables que permitan determinar los compuestos volátiles del aceite de oliva. De esta forma, se podrá evaluar la calidad del aceite complementando la labor de los paneles sensoriales formados por personas expertas. “Las investigaciones que llevamos a cabo en el Instituto de la Grasa intentan impedir fraudes con mecanismos que detecten con rapidez y precisión la composición de un aceite”, señala el investigador.
El sector afronta además otros retos: sequías más frecuentes, costes crecientes en energía y presión para reducir el uso de fitosanitarios. Cada campaña evidencia lo mismo. El olivar necesita resiliencia climática y eficiencia energética si quiere mantener su papel central en la alimentación mediterránea. Y ya hay movimientos: fincas que apuestan por agrovoltaica, cooperativas que electrifican su maquinaria con energía renovable, redes de distribución más cortas para reducir emisiones asociadas al transporte.
Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, firma ‘El aceite de oliva y la salud’.
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