Una proteína 3.500 veces más dulce que el azúcar logra endulzar sin elevar la glucosa ni la insulina en un ensayo clínico.
- 🍬 Hasta unas 3.500 veces más dulce que la sacarosa.
- 🧬 Proteína diseñada y producida mediante fermentación de precisión.
- 🩸 Sin aumento significativo de glucosa ni insulina en el ensayo.
- 🧪 19 adultos sanos y tres bebidas comparadas.
- 🥤 Solo 0,051 g de sweelin® por prueba.
- 🌱 Hasta un 70 % de reducción de azúcar en determinadas formulaciones.
- 🇮🇱 Tecnología desarrollada por Amai Proteins.
- 🇺🇸 Vía regulatoria GRAS completada ante la FDA en 2026.
¿Por qué importa?
Reducir el azúcar de un alimento suele parecer sencillo hasta que se intenta fabricar uno que realmente guste. El azúcar aporta dulzor, pero también volumen, textura, conservación y determinadas propiedades durante el procesado.
sweelin® plantea una vía diferente a los edulcorantes convencionales: utilizar una proteína extremadamente dulce fabricada por microorganismos mediante fermentación de precisión. Un nuevo ensayo clínico aporta ahora un dato especialmente interesante: en adultos sanos, una bebida endulzada con esta proteína no produjo el aumento de glucosa e insulina observado después de ingerir dextrosa.
No significa que se haya encontrado un azúcar saludable. En realidad, ni siquiera es un azúcar.
Una proteína diseñada para que una cantidad minúscula resulte muy dulce
La tecnología procede de la empresa israelí Amai Proteins, que tomó como punto de partida la monelina, una proteína dulce asociada al fruto de Dioscoreophyllum cumminsii, conocido como serendipity berry y originario de África occidental.
El problema de llevar este tipo de proteínas a la industria alimentaria está en que una molécula interesante en la naturaleza no necesariamente soporta bien las condiciones de una fábrica.
Temperatura, acidez, almacenamiento y procesado pueden hacerle perder funcionalidad.
Amai utilizó diseño computacional de proteínas para modificar la estructura y mejorar características como estabilidad térmica, estabilidad frente al pH y comportamiento sensorial. El resultado es la proteína DM31 comercializada dentro del ingrediente sweelin®.
Su potencia resulta llamativa: los trabajos publicados sobre el ingrediente sitúan su dulzor aproximadamente 3.500 veces por encima de una solución de sacarosa al 6 %, en comparación por peso.
Eso cambia completamente la cantidad necesaria para endulzar.
De una levadura sale el ingrediente dulce
Cultivar el fruto tropical para extraer directamente la proteína tendría pocas posibilidades de competir con el gigantesco mercado mundial del azúcar.
Por eso sweelin® se obtiene mediante fermentación de precisión.
El proceso guarda cierto parecido conceptual con una fábrica de cerveza, aunque el producto buscado es completamente distinto. Una cepa modificada de la levadura Komagataella phaffii recibe las instrucciones genéticas necesarias para producir la proteína.
La levadura crece dentro de un fermentador bajo condiciones controladas y fabrica la molécula deseada. Posteriormente, el ingrediente se recupera y purifica.
Esta estrategia permite separar la producción de la disponibilidad de una planta tropical concreta. También facilita aumentar la fabricación mediante biorreactores industriales.
La prueba más interesante hasta ahora se hizo con personas
El estudio publicado en 2026 en Food Chemistry dio un paso que faltaba: comprobar qué ocurría en seres humanos después de consumir sweelin®.
Participaron 19 adultos sanos en un ensayo aleatorizado, doble ciego y cruzado. El diseño cruzado resulta particularmente útil en una muestra pequeña porque cada participante prueba todas las alternativas y actúa, en cierta medida, como su propio control.
En diferentes sesiones recibieron bebidas con un nivel de dulzor comparable que contenían:
- 0,051 g de sweelin®
- 0,225 g de stevia Reb-M
- 75 g de dextrosa
Los investigadores tomaron muestras de sangre antes de la ingesta y durante los 120 minutos posteriores.
Glucosa e insulina prácticamente no reaccionaron
La diferencia frente a la dextrosa fue clara.
Después de consumir sweelin®, las concentraciones de glucosa e insulina fueron significativamente inferiores a las registradas después de los 75 g de dextrosa. El comportamiento metabólico no mostró diferencias significativas frente a la bebida endulzada con stevia.
También se analizó GLP-1, una hormona intestinal implicada, entre otras funciones, en la regulación de la glucemia y la secreción de insulina. Tampoco se observó un incremento atribuible a sweelin®.
La interpretación prudente es importante: el ensayo demuestra una respuesta aguda en personas sanas, no el efecto de consumir alimentos con esta proteína durante meses o años.
Tampoco demuestra todavía cómo responderían personas con diabetes tipo 2, resistencia a la insulina u otras alteraciones metabólicas.
Aun así, es una señal relevante. Y bastante directa.
No se trata simplemente de otro edulcorante intenso
Stevia, sucralosa, aspartamo, sacarina y otros edulcorantes proporcionan muchísimo dulzor utilizando cantidades pequeñas. sweelin® comparte esa ventaja, aunque químicamente pertenece a una categoría diferente.
Es una proteína.
Cuando llega al aparato digestivo, las enzimas pueden descomponerla en péptidos y aminoácidos, igual que ocurre con otras proteínas alimentarias.
Un estudio de seguridad publicado previamente evaluó precisamente este aspecto mediante un modelo gastrointestinal in vitro. La proteína mostró una elevada digestibilidad.
El mismo trabajo incluyó ensayos de genotoxicidad y mutagenicidad y un estudio alimentario de 90 días en ratas, sin observar toxicidad sistémica a las dosis evaluadas.
Son resultados importantes para valorar un ingrediente nuevo. No sustituyen, claro, el seguimiento que proporciona un consumo amplio y prolongado en población humana.
Reducir azúcar no equivale a eliminarlo completamente
Aquí aparece otra cuestión práctica.
Amai plantea reducciones de azúcar que pueden alcanzar aproximadamente el 70 % en determinadas aplicaciones alimentarias.
¿Por qué no el 100 %?
Porque el azúcar hace bastante más que endulzar.
En una bebida resulta relativamente sencillo sustituir su función sensorial principal. En chocolate, bollería, caramelos o helados la situación cambia. El azúcar proporciona masa, modifica la textura, interviene en la conservación, controla la formación de cristales y participa en reacciones responsables del color y algunos aromas.
Una proteína extremadamente dulce puede reemplazar el dulzor, pero no puede ocupar físicamente los gramos de azúcar eliminados.
Por eso el futuro más probable pasa por reformular los alimentos combinando proteínas dulces con fibras, proteínas, almidones u otros ingredientes capaces de recuperar las propiedades perdidas.
Qué impacto puede tener en el medio ambiente
La parte ambiental resulta interesante precisamente por esa enorme intensidad de dulzor.
Para producir azúcar convencional hacen falta cultivos agrícolas, suelo, agua, fertilizantes, maquinaria, transporte y posteriormente instalaciones industriales de extracción y refinado.
Una sustancia miles de veces más dulce requiere muchísima menos masa de ingrediente para proporcionar una intensidad de dulzor determinada.
La fermentación de precisión añade otra ventaja potencial: puede desarrollarse en instalaciones industriales durante todo el año, con una ocupación territorial pequeña y sin depender directamente de temporadas agrícolas.
Pero conviene poner freno a una conclusión demasiado fácil.
Fermentar tampoco es gratis ambientalmente.
Los biorreactores necesitan electricidad, materias primas para alimentar a los microorganismos, agua, refrigeración, aireación y posteriores procesos de separación y purificación. La huella final dependerá de la eficiencia industrial, la fuente de energía y el origen de los nutrientes utilizados durante la fermentación.
Amai atribuye a sus proteínas dulces una reducción ambiental muy elevada frente al azúcar, pero ese dato procede de la propia empresa. Para evaluar con rigor esa ventaja sería deseable disponer de un análisis de ciclo de vida completo, transparente y verificable de la producción industrial de sweelin®.
Una tecnología que empieza a salir del laboratorio
sweelin® ya ha superado una barrera que frena a muchas innovaciones alimentarias: la regulación.
En febrero de 2026, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos completó la evaluación de la notificación GRAS 1269 presentada para una preparación de monelina producida mediante Komagataella phaffii. La FDA comunicó que no tenía preguntas adicionales sobre la conclusión GRAS del solicitante para los usos propuestos como edulcorante de uso general.
Pocos meses después llegó otro movimiento significativo. Singapur autorizó sweelin® como agente edulcorante, abriendo una segunda vía comercial para esta proteína obtenida mediante fermentación de precisión.
La tecnología, por tanto, ya no encaja correctamente bajo la etiqueta de simple experimento de laboratorio.
Ahora comienza una fase bastante más difícil: demostrar que puede fabricarse a gran escala, competir económicamente, funcionar en alimentos muy diferentes y convencer al consumidor.
Un posible cambio en la forma de fabricar ingredientes
sweelin® forma parte de algo mayor.
La fermentación de precisión ya se está utilizando para desarrollar proteínas lácteas sin vacas, ingredientes funcionales, grasas, aromas y nuevas fuentes de proteína. En lugar de cultivar grandes cantidades del organismo que contiene naturalmente una molécula, se programa un microorganismo para producirla dentro de un fermentador.
Para los sistemas alimentarios tiene una implicación interesante: algunos ingredientes podrían empezar a fabricarse de forma parecida a como actualmente se producen enzimas o determinados medicamentos.
No sustituirá a la agricultura. Pero puede descargar de ella ciertas producciones especialmente intensivas en suelo, agua o recursos.
El dulzor podría ser una de ellas.
Limitaciones que no deberían perderse entre titulares
El estudio clínico merece atención, aunque todavía existen preguntas importantes.
La primera está en el tamaño de la muestra: solo 19 personas.
La segunda es su duración. Se estudió la respuesta durante las dos horas posteriores al consumo. Eso permite evaluar el efecto metabólico inmediato, pero no informa sobre consecuencias de un consumo diario durante años.
La tercera es la población estudiada. Los participantes eran adultos sanos. Los resultados no permiten afirmar automáticamente que el comportamiento será idéntico en personas con diabetes.
Hay además un conflicto de intereses declarado que merece aparecer en cualquier lectura crítica del trabajo. Varios autores son empleados de Amai Proteins, la empresa propietaria de la tecnología, que además financió la investigación. Otro investigador actuó como consultor científico de la compañía e INQUIS Clinical Research participó en consultoría y análisis de datos.
El ensayo fue doble ciego y el personal permaneció cegado respecto al tratamiento durante su realización y análisis, lo que fortalece metodológicamente el trabajo. Aun así, sería especialmente valiosa una replicación independiente con más participantes y seguimiento prolongado.
Y queda otra incógnita: el coste industrial.
Ser 3.500 veces más dulce reduce espectacularmente la cantidad necesaria, aunque producir y purificar proteínas mediante fermentación puede resultar más complejo que fabricar edulcorantes convencionales.
La economía de escala decidirá mucho.
Más información: sweelin®, a novel sweet protein, does not affect blood glucose and insulin levels – a double-blind, crossover, randomized study
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