Cómo hacer conservas caseras

Actualizado: 21/12/2021

Si queremos hacer conservas en casa y entre otras cosas, reducir el desperdicio alimentario, debemos tener en cuenta algunos procedimientos a seguir para preparar mermeladas o salsa de tomate sin incurrir en el riesgo de intoxicación alimentaria.

Hay quienes tienen su propio huerto, quienes tienen un minorista de confianza o quienes los compran en el supermercado la fruta y la verdura. El resultado es el mismo: muchos personas, en estos tiempos, están ocupados en la cocina preparando las conservas para los próximos meses.

La mejor manera de conservar los alimentos. Pero con las conservas no se bromea: el mayor riesgo que se corre es el intoxicación por toxina botulínica. Pero también puede suceder que esperes varios meses y luego descubras que tu conserva es incomestible.

Precisamente por esto, debes seguir algunas directrices para eliminar, o al menos reducir, cualquier riesgo, incluso para las conservas caseras.

Los riesgos.

Las conservas se hacen para preservar los alimentos de los procesos de alteración normales, que pueden ser causados por microorganismos, enzimas o agentes físicos como el calor y la luz.

El hombre del saco es el Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina muy peligrosa para los seres humanos: puede causar trastornos gastrointestinales y en algunos casos incluso la muerte. Sus síntomas aparecen entre 12 y 24 horas después del consumo. Si la pasteurización salió mal, después de unos meses el producto podría oler mal, como gas: es el resultado de la acción de microorganismos que no han sido eliminados. Esto, sin embargo, sólo se descubre después de abrir el frasco.

Higiene.

El primer consejo es empezar a trabajar con las manos limpias, en un ambiente limpio y con herramientas limpias. Lávate las manos antes de tocar la comida y siempre después de toser o estornudar. Cuidado también con los paños y las esponjas, constituyen el mayor peligro de propagación de microorganismos y requieren una desinfección y sustitución frecuentes. No hace falta decir que los recipientes también se deben limpiar, lavados con agua y detergente y secados a fondo antes de su uso. Los que esterilizan los recipientes vacíos al baño maría, en cambio, no necesitan secarlas.

Material adecuado.

Es preferible usar el vidrio para las conservas. No absorbe olores, puede ser reutilizado innumerables veces y se puede lavar y esterilizar. El único inconveniente es que deja pasar la luz, lo que puede alterar el producto. Es por eso que los frascos de vidrio se deben almacenar en la oscuridad.

También hay que tener cuidado con la elección del sistema de cierre. Las más seguras son las cápsulas de metal, pero los sistemas con sellos de goma y bisagras también son buenos. Las cápsulas y las juntas deben ser reemplazadas cada vez que se usan. Evita usar tapas dañadas u oxidadas. Para cocinar las conservas, en cambio, se debe elegir una olla de acero inoxidable. Ni aluminio ni cobre.

Materia prima.

Tanto si se trata de frutas como de verduras, debemos dar preferencia a las de temporada y preferiblemente a las locales, o al menos a las de tu región o país. Cuanto menor sea la distancia recorrida por el producto, menor será el riesgo de que se someta a tratamientos de conservación previos a la venta.

Para lavar la fruta o la verdura, un buen método es escaldarlas: en agua hirviendo durante unos minutos (el minuto preciso depende del alimento) para eliminar los residuos de tierra y microorganismos.

Después de escaldar, las verduras se deben enfriar inmediatamente poniéndolas en remojo en agua fría para evitar que pierdan su consistencia debido al calor.

Desinfectar los recipientes.

Siempre hablamos de «esterilización», pero el término no es del todo correcto. La esterilización es un proceso muy difícil de hacer en casa porque implica tiempos de tratamiento de más de 5-6 horas. Lo que hacemos en casa es desinfectar: llenamos los frascos con agua que luego ponemos a hervir. Una operación innecesaria, sin embargo, si el frasco se tiene que llenar con productos fríos: basta con que se lave y se seque.

Pasteurizar las conservas.

Esta es quizás la fase más delicada de todas: un error podría comprometer la preservación y hacer que el producto sea incomestible. Los recipientes – ahora llenos – se deben sumergir en agua, cuyo nivel debe superar el tapón en 5 centímetros. Para evitar que los recipientes se golpeen entre sí durante la ebullición y se rompan, se pueden poner paños entre ellos.

Pero, ¿cuánto tiempo debe durar el proceso de ebullición? Para las conservas de baja acidez (por ejemplo, las que contienen carne o pescado), entre 7 y 11 horas. Por eso se aconseja que no se prepare en casa. Para los alimentos ácidos (salsa de tomate pero también mermeladas y confituras) se tarda entre 5 y 85 minutos, calculados a partir del momento en que el agua hierve.

Una vez terminada la pasteurización, puedes sacar los frascos para dejarlos enfriar envueltos en una manta de lana. O puedes dejarlos en el agua después de haber apagado el fuego.

Revisa antes de la despensa.

Después de 12-24 horas de la pasteurización, es hora de revisar las tapas de metal. Si están dobladas hacia adentro y, al presionarlas, no se mueven, se ha extraído el aire y la pasteurización ha ido bien. Si, por otro lado, el centro de la tapa no es cóncavo y, bajo la presión de los dedos, hace clic, significa que la pasteurización ha fallado y hay que empezar de nuevo. O consumir el producto en esa semana.

Si usas tapas con un cierre de seguridad y una junta de goma, puedes comprobar la estanqueidad y el vacío retirando el cierre de seguridad e intentando abrir la tapa aplicando una ligera presión. Si la tapa no resiste significa que no está sellada herméticamente y no está sellada al vacío.

Una vez abierto.

Cuando se quite la tapa, debe guardarse en el refrigerador y consumirse lo antes posible. Sin embargo, los tiempos de almacenamiento varían según el contenido. Los productos en aceite o vinagre pueden permanecer hasta dos meses; mermeladas (que son las de los cítricos), mermeladas (las que se preparan con todas las demás frutas) durante una semana. Las salsas se deben consumir en los siguientes 4-5 días.

Cómo hacer conservas en casa.

Guías para la elaboración de conservas caseras:

• FAO: Guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas vegetales.
• Ministerio de Medio Ambiente España: Guía de Buenas Prácticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales.
• Universidad Nacional de la Plata: Curso elaboración de conservas.
• Cuadernillo de consulta para conservar hortalizas y frutas de la huerta.